Исследование эффективности желатина в качестве стабилизатора пищевых продуктов

Желатин, природный полипептидный полимер, получаемый из коллагена животных, широко используется в качестве стабилизатора в пищевой промышленности благодаря своим уникальным физико-химическим свойствам. В данной статье представлен обзор применения желатина в качестве пищевого стабилизатора и его эффективности в различных пищевых системах, включая использование в эмульсиях, пенах, желировании и в качестве съедобного упаковочного материала. Кроме того, в книге рассматриваются результаты исследований по улучшению свойств желатина путем его физической, химической и ферментативной модификации.

Использование стабилизаторов в пищевой промышленности имеет решающее значение для улучшения текстуры, стабильности и срока хранения продуктов. Благодаря хорошей биосовместимости, низкой стоимости и отличным эмульгирующим, пленкообразующим, пенообразующим и желирующим свойствам желатин стал одним из самых важных стабилизаторов в пищевой промышленности. Эти свойства позволяют желатину играть ключевую роль в различных пищевых продуктах, таких как молочные, кондитерские, хлебобулочные и мясные изделия.

Основные свойства желатина

Желатин получают путем частичного гидролиза коллагена в кислой или щелочной среде или ферментативным путем. Он представляет собой высокомолекулярный амфифильный полимер, содержащий множество аминокислот, таких как глицин, пролин и гидроксипролин. Амфифильность позволяет молекулам желатина формировать спиралевидные структуры в водных растворах, которые затем образуют стабильные гелевые сети путем физического сшивания при охлаждении.

Использование желатина для стабилизации пищевых продуктов

Желатин играет важную роль в стабилизации различных пищевых продуктов. Во-первых, он образует защитный слой на границе раздела фаз масло-вода, стабилизируя эмульсии, обычно встречающиеся в кондитерских изделиях, молочных продуктах и специях. Концентрация, молекулярная масса и рН желатина оказывают значительное влияние на его эмульгирующую стабильность. В пищевых пенных системах, таких как мусс и мороженое, желатин улучшает стабильность пены, повышая эластичность и устойчивость жидкой пленки. Кроме того, добавление желатина может уменьшить вспенивание, тем самым улучшая общее качество продукта. Гелеобразные свойства желатина делают его идеальным для использования в желе, помадках и кондитерских изделиях, обеспечивая характерный вкус и текстуру, удерживая при этом воду. Кроме того, желатин используется в съедобных упаковочных материалах, таких как пленки и покрытия, для продления срока хранения и обеспечения физической защиты продуктов - эта область применения привлекает внимание благодаря своей экологичности и биоразлагаемости.

Как многофункциональный пищевой стабилизатор, широко используемый в промышленности, дальнейшие исследования должны быть направлены на разработку более эффективных методов модификации, не наносящих вреда окружающей среде, а также на изучение потенциала желатина в новых пищевых системах, чтобы расширить спектр его применения.

Статья из Интернета, если есть нарушения, пожалуйста, свяжитесь, чтобы удалить